Description
Le Grana Padano DOP est un fromage semi-gras produit dans une vaste région du nord de l’Italie qui comprend le Piémont, la Lombardie, la Vénétie (sauf Belluno), la province de Trente et l’Émilie-Romagne, dans les régions de Bologne (à droite de la fleuve Reno), Ferrara, Forlì-Cesena, Plaisance, Ravenne et Rimini.
À base de lait de vache, nourri avec du fourrage naturel, le Grana Padano Dop se caractérise par sa forme cylindrique typique avec le bord latéral – ou pieds nus – légèrement convexe. Une forme, cylindrique de 35 à 45 cm. de diamètre, a un poids minimum de 24 kg.
Lors de sa production, le lait est d’abord écrémé puis intégré à la présure de veau ; le caillé ainsi obtenu est porté à une température de 53°-56°, et pour cette raison le grana padano est défini comme un fromage cuit.
Les granulés de caillé sont ensuite laissés au repos pour s’assurer qu’ils deviennent compacts, après quoi ils passent dans les moules où ils restent pendant au moins deux jours. Les formes sont alors prêtes pour le marquage et l’ajout d’un mélange d’eau et de sel, suivi d’une longue période de maturation : ce n’est qu’après un repos minimum de 9 mois que le Grana Padano DOP est prêt à être dégusté.
L’idée de cuire longtemps le lait, d’ajouter la présure et de saler les meules vient des moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle (Milan), qui à partir de 1135 ont commencé la production d’un nouveau type de fromage, le caseus vetus ou « vieux fromage », un ingénieux expédient pour conserver le surplus de lait.
Le choix du nom soulignait la différence avec les fromages frais et facilement périssables consommés jusqu’alors.
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