Stracciatella

Description

La Stracciatella est un fromage blanc étiré « râpé » à la main et additionné de crème fraîche qui le rend crémeux

La Stracciatella est un fromage frais à pâte filée typique des régions des Pouilles, de la Basilicate et du Molise, surtout connu comme garniture molle pour la célèbre Burrata. Ce produit (dont nous rappelons qu’il ne s’agit pas d’un fromage, mais d’un produit laitier) est né au début des années 1900 dans la Masseria Bianchini à Andria, devenue plus tard la Laiterie Chieppa. L’intention était de réutiliser les très petits restes de fromages à pâte filée produits dans la Masseria, qui ne pouvaient être utilisés d’aucune autre manière. En fait, la Stracciatella est fabriquée à partir de caillé filé « râpé » à la main, et additionné de crème fraîche qui le rend crémeux. Cette farce moelleuse était ensuite enfermée dans des sacs de caillé étiré, le même que celui de la mozzarella, et ficelé dessus à chaud pendant l’essorage, lui donnant ainsi la forme du fameux Caciocavallo.

Ce produit laitier est fabriqué avec du lait de vache entier et de la présure, bien qu’à l’origine on dit que le lait de bufflonne était principalement utilisé ; de nos jours, il n’est pas rare de trouver encore dans certaines régions du bas Latium et dans la province de Foggia des Stracciatella préparées avec du lait de bufflonne, selon l’ancienne tradition locale.

De plus, Stracciatella fait partie de ces produits laitiers qui subissent encore un processus de fabrication artisanale qui garantit au produit un caractère unique et de très haute qualité.

Stracciatella n’a pas de croûte, est de couleur jaune paille et sa consistance est très douce et crémeuse, à tel point qu’elle ressemble à l’apparence d’une « double crème ». D’autre part, la saveur est sapide, délicate et sucrée, surtout dans le produit fraîchement emballé, et rappelle le goût du lait et des ferments lactiques vivants. Même l’odeur rappelle clairement le lait frais, la crème et le beurre. Si la Stracciatella n’est pas consommée immédiatement, sa saveur change, passant de sucrée à plus acide.

Sa valeur énergétique est d’environ 270 kcal pour 100 grammes de produit et il peut être consommé, dans les bonnes portions, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

Pour profiter au mieux de la saveur de Stracciatella, il est recommandé de le consommer dans les 24 heures suivant l’achat, car comme il n’a pas de conservateurs, il ne peut pas durer longtemps sans se gâter. S’il doit être consommé « froid », il doit être sorti du réfrigérateur au moins une demi-heure avant le repas, et plongé dans de l’eau chaude pendant environ cinq minutes ; à ce stade, il peut être servi à température ambiante afin que les arômes ne soient pas inhibés par le froid du réfrigérateur et que son onctuosité typique reste la même et ne se solidifie pas. Si, au contraire, il doit être utilisé pour une recette, il doit être laissé au réfrigérateur pendant un certain temps pour qu’il se solidifie à nouveau.

Parmi les premiers plats traditionnels des Pouilles qui ont la Stracciatella comme ingrédient principal, l’Orecchiette alla Stracciatella et les feuilles de navet ne peuvent pas manquer, mais les risottos ne dédaignent pas non plus une bonne crème à base de ce fromage exquis. La Stracciatella peut être consommée seule avec un filet d’huile d’olive extra vierge, accompagnée d’une bonne salade verte de laitue et de tomates, ou elle peut être utilisée pour parfumer des plats de pâtes froides ou chaudes, selon la saison.
Stracciatella s’adapte vraiment à tout type de menu et de cuisine : essayez d’amener ce fromage savoureux à table de manière originale, sous forme de sauce pour pâtes, accompagnée de tomate. Si, d’un autre côté, vous préférez quelque chose d’encore plus facile, essayez-le sur une tranche de pain comme garniture pour une délicieuse bruschetta ou, encore une fois, comme garniture pour des tartes salées et avec des fleurs de courgettes cuites au four. Chaque plat rehaussera la saveur de Stracciatella.