Description
Il Grana Padano DOP è un formaggio semigrasso prodotto in una vasta area del Nord Italia che comprende Piemonte, Lombardia, Veneto (tranne Belluno), la provincia di Trento e l’Emilia Romagna, nelle zone di Bologna (a destra del fiume Reno), Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini.
A base di latte di vacca, alimentata con foraggi naturali, il Grana Padano Dop è caratterizzato dalla tipica forma cilindrica con il bordo laterale – o scalzo – leggermente convesso. Una forma, cilindrica dai 35 ai 45 cm. di diametro, ha un peso minimo di 24 Kg.
Durante la sua produzione il latte viene prima decremato e successivamente integrato con il caglio di vitello; la cagliata così ottenuta viene portata a una temperatura di 53°-56°, e per questo il grana padano si definisce formaggio a pasta cotta.
I granuli di cagliata vengono quindi lasciati riposare per far sì che si compattino, dopodiché passano negli stampi dove rimangono per almeno due giorni. Le forme sono poi pronte per la marchiatura e l’aggiunta di una miscela di acqua e sale, seguito da un lungo periodo di stagionatura: solo dopo un riposo minimo di 9 mesi il Grana Padano DOP è pronto per essere assaggiato.
L’idea di portare a cottura il latte per lungo tempo, aggiungere il caglio e salare le forme si deve ai monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle (Milano), che a partire dal 1135 avviarono la produzione di un nuovo tipo di formaggio, il caseus vetus o “formaggio vecchio”, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte.
La scelta del nome sottolineava la differenza con i formaggi consumati fino ad allora, freschi e facilmente deperibili.
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