Descrizione

L’aspetto del Gorgonzola è pressoché indistinguibile. Si tratta, infatti, di un formaggio a pasta cruda di colore bianco, caratterizzato dalla presenza di screziature verdi dovute al processo di formazione delle muffe (erborinatura) per via dell’aggiunta di spore di Penicillium al latte pastorizzato. La consistenza del formaggio è morbida e cremosa, mentre la crosta è leggermente più ruvida e caratterizzata da sfumature di colore rossiccio. Quanto al sapore, possiamo distinguere due diverse tipologie di Gorgonzola:

gorgonzola dolce, ossia a pasta molle, cremoso e con un gusto dolce, che vanta soltanto un retrogusto leggermente piccante;
gorgorzola piccante, ossia un formaggio che si distingue per una consistenza semidura, quasi friabile, e per un sapore più forte e piccante.
A cosa è dovuta questa differenza? Senza dubbio alla stagionatura, che varia tra i 50 ed i 150 giorni per il Gorgonzola dolce, e tra gli 80 ed i 270 per quello piccante (il che lo rende anche più simile, per gusto e consistenza, agli erborinati francesi). Ad accomunare le due diverse tipologie, però, è la zona di produzione, che viene identificata nelle due diverse regioni di Lombardia e Piemonte – e più precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania e Vercelli.