Descrizione
Per la preparazione del Salame Napoli si possono utilizzare solo tagli di carne di spalla, coscia, collo e lombo, opportunamente rifilati rimuovendo la copertura grassa, il tessuto adiposo molle e le parti connettive più grandi. Il grasso utilizzato deve essere la copertura del grasso duro e il grasso della pancetta. La carne e il grasso devono essere tritati utilizzando una trafila con fori di 12-14 mm di diametro. Il grasso aggiunto alla miscela non può superare il 25%. Il budello naturale deve essere di carne di suino.
La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali molto simili a quelli degli altri salumi prodotti in Campania. L’essiccazione e la stagionatura devono avvenire in locali adeguatamente ventilati. Durante la fase di essiccazione il salame viene affumicato. Il periodo minimo di maturazione varia a seconda della pezzatura del prodotto, ma non è mai inferiore a 30 giorni. Il Salame di Napoli ha forma cilindrica allungata, con superficie esterna di colore rosso intenso, con frazioni grasse in evidenza, consistenza compatta e non elastica, odore tipico di affumicato, sapore dolce e caratteristico di affumicato o piccante. È ottimo mangiato così, tra due fette di pane, ma è anche ingrediente fondamentale e assolutamente insostituibile per molte ricette della cucina popolare napoletana, come il rustico napoletano, delizioso contrasto dolce-salato, questa è la particolarità di il rustico, tipico della rosticceria napoletana.
Tipologie e Formati
Codice: 388b
Formato: 1 kg circa
Shelf-Life: 180 giorni
Recensioni
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